°Fromage avec présure (Animale ou Végétale)

Un fromage est issu de la transformation du lait grâce à l’addition de coagulants ; ces coagulants sont des enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines du lait. Le mélange du lait et du coagulant fait cailler le lait ; les protéines de lait coagulées, plus lourdes, tombent au fond du récipient et forment le "caillé". La partie liquide restante est appelée lactosérum ("petit lait"), et sera utilisée dans d’autres produits comme des glaces, des margarines, certains cosmétiques...
La transformation du caillé par pressage et cuisson (facultative) donne les différentes variétés de fromage que nous connaissons.
Au total, l’agent de coagulation représente moins de 0,02% du volume de lait.

Il existe trois types d’agents de coagulation utilisés dans la fabrication du fromage :

La présure animale est extraite de la quatrième poche de l’estomac (appelée "caillette", d’où le nom) des jeunes ruminants (veaux ou chevreaux). Ce sont des abats. Les végétariens les plus stricts ne consomment pas les fromages qui en contiennent. La présure est composée de deux enzymes ; la chymosine (80%) et la pepsine.
Note : le terme "présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu’elle est d’origine animale.

La présure d’origine microbienne est un coagulant microbien enzymatique ; elle convient aux végétariens mais elle est moins utilisée par les fabricants. Sur les étiquettes des produits, le terme utilisé est alors "coagulant", "enzyme fongique" ou "enzyme microbienne" (à ne pas confondre avec "enzyme coagulante", qui elle peut être d’origine animale !). Les coagulants d’origine fongique sont composés d’une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement.

On peut également utiliser des plantes pour faire cailler le lait, mais cette utilisation est hélas marginale. L’appellation de "présure" n’est alors pas acceptée. Plantes utilisées : gaillet jaune, figuier, petit artichaut sauvage, chardonnette, luzerne, ivraie...

Attention ! Cette liste n’est donnée qu’à titre indicatif. Elle est impossible à tenir à jour parfaitement car les fabricants changent leurs recettes à tout moment sans nous prévenir. Ils en ont le droit. Certains, parfois, font preuve d’une méconnaissance totale de leurs propres produits (sic) et nous envoient des informations erronées.

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Nom	Présure (animale)	Coagulant végétal ou microbien
AUCHAN	(au 30/04/09)	(au 30/04/09)
Information obtenue par téléphone - non confirmée par écrit
Emmental		X
BEL	(au 22/05/08)	(au 22/05/08)
Bonbel 180 g, 300 g, ou coupe		X
Bonbel ½ écrémé		X
Mini Bonbel x5 et x10		X
Babybel sous cire		X
Babybel tranches		X
Babybel light		X
Boursin		X
Boursin chèvre	X
Boursin Roquefort	X
Folifrais	X ( ?)
Mini Babybel à l’emmental	X	X
Mini Babybel rouge		X
Mini Babybel au chèvre	X	X
Leerdammer mini’s, portions, tranches, dés, râpé, ou caractère		X
Leerdammer light		X
Cousteron 200g, 460g, ou coupe		X
Port salut à la pièce, coupe, ou tranche		X
Le fondant de Port Salut	X
Samos		X
Toastinette	X	X
Kiri à la crème		X
Kiri au chèvre		X
Kiri Golo		X
Kiri aventure		X
Kiri goûter nature		X
Kiri tartine		X
Apericube	X	X
La vache qui rit nature	X	X
La vache qui rit saveur jambon	X	X
La vache qui rit crème fraîche	X	X
La vache qui rit allégé	X	X
Mini Crème La vache qui rit	X	X
Pik & Croq’ nature, maxi	X	X
Sylphide le Flûtin	X
Sylphide Campagnol	X ( ?)
Sylphide Fondant au Gruyère, au bleu, ou au chèvre	X	X
Sylphide Le Savoureux	X
BIOGAM	(au 12/04/07)	(au 12/04/07)
Biogam	X
Fromage frais de campagne	X
Fromage blanc frais battu	X
Faisselle	X
Petit camembert	X
Tomette	X
Munster	X
Petit brie	X
Petit brie de lait cru	X
Grand brie de lait cru	X
Brie de Maux	X
Sélection	X
Morbier	X
Reblochon	X
Saint Nectaire	X
Le bon lorrain	X
Tomme de Gorze	X
Saint Pierremont - Pierre du moulin	X
Tome allégée	X
Petite raclette	X
La brique	X
Mimolette	X
Le fleuron	X
Comté	X
Emmental	X
Le petit Bogam	X
BONGRAIN	(au 27/11/06)	(au 27/11/06)
Caprice des dieux (tous)	X
Tartare	?	?
	(au 20/04/05)	(au 20/04/05)
Saint Môret		X
Saint Môret Ligne & Plaisir		X
BONNETERRE	(au 09/06/08)	(au 09/06/08)
Comté AOC en portion 250 g	X
Comté AOC affiné 8 mois en portion 200 g	X
Emmental râpé 100 g	X
Emmental râpé 200 g	X
Emmental en portion 250 g	X
Parmigiano reggiano râpé Castelli 50 g	X
Mozzarella italienne Castelli 125 g	X
Comté AOC en pointe 2,5 kg	X
Comté AOC petite pointe 2 kg	X
Emmental lait cru pointe 2,5 kg	X
BOURSIN
Boursin		X (ferments lactiques)
CARREFOUR	(au 25/02/08)	(au 25/02/08)
Le service consommateurs de Carrefour ne souhaite pas nous envoyer de liste et nous demande de lire les étiquettes de leurs produits. Ou au pire, de leur envoyer les codes barres pour chacun des fromages qui nous intéressent...
Emmentals (tous)	X
Le Pavé d’Ocre	?	?
Raclette en rayon (libre service)	?	?
CASINO	(au 08/06/08)	(au 08/06/08)
Mozzarella Casino délice	X
ENTREMONT	(au 10/08/05)	(au 10/08/05)
Emmental Grand Cru	X
Compté	X
Gruyère du Jura	X
Beaufort	X
Emmental de Savoie	X
Emmental Français (portion et rapé)		X
ERMITAGE	(au 11/01/11)	(au 11/01/11)
Raclette au lait cru Vin d’Arbois +10 semaines		X
Raclette au lait cru		X
Raclette au lait pasteurisé		X
Fromage pour repas raclette Moutarde		X
Fromage pour repas raclette poivre		X
Fromage pour repas raclette cumin		X
Fromage pour repas raclette fumé		X
Fromage pour repas raclette vin blanc et aromates		X
Fromage pour repas raclette 3 saveurs (nature, poivre, moutarde) 400g		X
Emmental thermisé		X
Lingot d’Or		X
Fromage croûte fleurie 33% brique (Troubadour)		X
Fromage pour tartiflette 250g et 500g		X
Fromage pour tartiflette saveur provençale 250g		X
From’chaud 200g et 500g		X
Brie 500g, 800g et 1kg		X
Carré de l’Est 230g		X
Camembert 21% Père André 250g		X
Camembert Royal 125g et 250g		X
Raclette au lait cru de Franche Comté 350g		X
Raclette au lait de Franche Comté 350g et 700 g		X
Beaufort	X
Comté	X
Emmental (Label rouge)	X
Emmental au lait cru	X
Juraforme	X
Langres	X
Mont d’Or	X
Morbier	X
Munster	X
FROMAGERS D’AFFINOIS
Pavé d’Affinois		X
Pavé d’Affinois Léger		X
La Roche		X
Le Brin,		X
Pavé d’Affinois Pur Chèvre		X
Florette		X
Brebicet		X
Le plaisir		X
Les Pavés aromatisés		X
Pavé d’Affinois Brebis		X
GALBANI	(au 05/06/08)	(au 05/06/08)
Gorgonzola D.O.P. Eccellenza	X	?
Grana Padano D.O.P.	?	?
Parmigiano Reggiano D.O.P.	?	?
Croccarelle Santa Lucia	?	?
Santa Lucia Mini	?	?
Santa Lucia Cucina	?	?
Ricotta Santa Lucia	?	?
Mozzarella di bufala campana D.O.P. Santa Lucia	?	?
Mascarpone Santa Lucia	?	?
Mozzarella Santa Lucia	X
Mozzarella Santa Lucia light	X
Mozzarella Santa Lucia maxi	X
Mozzarella râpée Santa Lucia	X
GAMMINO	(au 08/06/08)	(au 08/06/08)
Tresse de Mozzarella	?	?
Boule de Mozzarella 125g	?	?
Cerise de Mozzarella	?	?
Boccocini de Mozzarella	?	?
Noeuds de Mozzarella	?	?
Boules Fumées de Mozzarella	?	?
Fromage Frais à Pâtes Filée	?	?
Boules Pendues de Mozzarella	?	?
Fromage à Pâtes Filée	?	?
Pain de Mozzarella	?	?
Mozzarella en Cube	?	?
Mozzarella Aromatisée	?	?
Mozzarella Farcie	?	?
Ricotta ou Brousse	?	?
Fromage Frais à Pâtes Pressée	?	?
Rayé Frais	?	?
Fromage au Poivre	?	?
ISIGNY STE MERE
Camembert AOC moulé à la louche	X
Camembert traditionnel au lait cru	X
Pont l’Evêque (AOC)	X
Mimolette Rouge	X
Brie	X
Saint-Paulin au lait cru	X
Fromage frais Lissé 20%	X
Fromage frais Campagne 40%	X
Fromage frais Onctueux 40 %	X
KERGASNA	(au 22/01/12)	(au 22/01/12)
Le gustu		X
LA COMPAGNIE DES FROMAGES	(au 03/11/10)	(au 03/11/10)
Camembert Cœur de lion	X
Camembert au cœur tendre Cœur de lion		X
Camembert au four Cœur de lion	X
Camembert brut de Cœur de lion	X
Coulommiers Cœur de lion	X
Cœur de lion Léger	X
Cœur de lion Léger (portions)	X
Crème de Cœur de lion	X
Brie Cœur de lion		X (fongique)
Coutances du Cotentin de Cœur de lion		X (fongique)
Le chèvre fondant Cœur de lion		X (fongique)
Petit Camembert de Cœur de lion		X (fongique)
Rondin au cœur tendre		X (fongique)
Rondin onctueux de Chèvre Cœur de Lion		X (fongique)
Rondin onctueux de Brebis Cœur de Lion		X (fongique)
Saint Aubin d’Anjou de Cœur de lion		X (fongique)
LAITA
Fromages à tartiner "Paysan Breton"		X
"Mme Loïk"		X (ferment lactique)
Recettes apéritifs		X
Petit Moulé		X
Camemberts pasteurisés Paysan Breton		X
Camemberts pasteurisés Kergall		X
Brie 500g Val d’Ancenis		X
Brie 1 Kg Val d’Ancenis		X
Emmentals Paysan Breton		X
Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)		X
MILLERET	(au 03/03/08)	(au 03/03/08)
Le Roucoulons		X
L’Ortolan		X
L’Ortolan léger		X
Fin Fou 41%		X
Charcennay		X
RICHES MONTS	(au 04/06/08)	(au 04/06/08)
Bleu Le Rustique	X
Brie Révérend		X (végétal)
Camembert au four Riche Monts		X (fongique)
Camembert Le Rustique	X
Camembert sélection Le Rustique	X
Coulommiers Le Rustique	X
Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)		X (végétal)
La fondue (et mini-fondue	(sans doute) X
Munster Lisbeth (AOC)	X
Pointe de brie Le Rustique		X
Petit Brie Le Rustique	X
Raclette Riche Monts (coupe et libre service)		X (fongique)
Révérend des Enfants		X (végétal)
Tourrée de l’Aubier (à la coupe)		X (végétal)
Tomme noire des Pyrénées Montségur	X
Fourme d’Ambert et Bleu d’Auvergne Sancy (AOC)	X
Bleu des Causses (Montségur) (AOC)	X
RIANS
Fromages de chèvre	X
Fromages de vache	X
SOIGNON
Sainte Maure 200g		X
Sainte Maure sélection		X
Chèvre long 180g, 250g		X
Bûche kg	à vérifier	X
Bûchette 120g		X
Le P’tit Soignon		X
La pyramide de chèvre		X
Mini bûches 150g	à vérifier	X
Palets de chèvre		X
Crottin		X
Le chèvre à tartiner		X
Le chèvre à dorer		X
Chèvre boîte 125g		X
Chèvre doux	X
Léger au chèvre	X
Le Chèvre Crémeux	X
Le Chèvre de caractère	X
Chabichou du Poitou AOC	X
Pouligny St Pierre AOC	X
Pouligny St Pierre AOC	X
Valencay AOC	X
Sainte Maure AOC	X
LACTALIS
Emmental Président en portion ou râpé (tous conditionnements)		X
Fromages frais Rondelé (tous)		X
Brousse de Brebis Lou Pérac		X
Le Broucciu Corsica		X
PRESIDENT
Emmental Président		X
(Tous les autres fromages)	X
RIPPOZ	(au 05/09/05)	(au 05/09/05)
Raclette Rippoz Label Rouge	X
Raclette Rippoz Saveur d’antan	X
Raclette Rippoz pasteurisée 48 %	X
Fromage pour tartiflette	X
Comté Rippoz	X
Emmental français Sélection Rippoz		X
ROQUEFORT	(au 18/12/06)	(au 18/12/06)
(Tous les fromages) (AOC)	X
SALAKIS
Feta	X

Quelques remarques :

Attention ! La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour :
 les fromages sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC),
 les fromages sous Label rouge,
 les fromages sous I.G.P. (Indication Géographique Protégée).

 Vous pouvez trouver dans certains magasins bio des fromages sans présure (c’est indiqué sur l’étiquette), notamment d’origine étrangère (Pural en distribue par exemple).
 Vous pouvez aussi vous renseigner auprès de petits producteurs sur les marchés.
 Les fromages casher ne contiennent pas de présure animale.
 On trouve de nos jours de nombreuses "imitations" de fromages au soja (Sojami, Cheezly, des "chèvres", des "Parmesan", etc)
 D’une manière générale, il faut privilégier les fromages à pâte molle, qui contiennent peu ou pas de présure.
 Dernière remarque : certains fromages ne contiennent pas de présure, mais des colorants d’origine animale (ex : cochenille) peuvent être utilisés pour colorer leur croûte !